つくね芋の加工をしています。

 

こんにちは。うきはの宝株式会社、代表の大熊みつるです。
今日は、山芋の一種である「つくね芋」を加工して4月からのばあちゃん食堂のメニューにどうかなと試作を繰り返しています。

このつくね芋は、お隣朝倉市で高校時代の同級生「ファーマーズライフさだちゃん」の椿 善文くんが極力農薬を使わずに栽培しています。九州では栽培している人も少なく割と珍しい山芋です。

 

 

つくね芋は、ゴツゴツとした形をしています。様々なタイプの山芋がありますが、その中でもつくね芋は最も粘り気が強くて、加熱したらふっくらもっちりとする特性をもっていて、食感も濃厚で味わい深いです。
すりおろしてそのまま醤油を掛けて食べたり、とろろ汁にしたり、揚げ物にしたり、鉄板やフライパンでつくね芋の鉄板焼きにしても美味しいです。

 

土質を選び、乾燥をきらうらしく栽培も難しいそうで、産地は限られるところから九州ではあまり見られないのかなと思います。。高級料理の食材としても珍重されているそうで、かるかんやまんじゅうなどの和菓子の原料にもなっているそうです。

 

 

まずは外側の皮を剥きます。

 

 

一旦、すりおろし器を使い手ですりおろします。

 

 

 

純白のとろろの出来上がりです。

 

 

ここで、知っていらっしゃる方も多いんじゃないかと思いますが、
すりおろした後に空気に触れることで参加が早いのがつくね芋の特徴でもあります。

すぐに食べるのであれば問題ないですが、保存する場合は対策を打ちます。
・酢に漬ける
・真空パックに入れ冷蔵庫もしくは急速冷凍

 

 

よく混ぜます。

 

 

箸ですべて丸々と持ち上げることができるほどの弾力があります。

 

 

 

餅のようですね。凄まじい弾力です。

 

 

上の写真にボールの中にひとつだけ紫色のものがありますよね。
これも実はつくね芋なんです。
僕は初めて見ましたが、つくね芋農家の椿くんが言うには「三種類三色のつくね芋を今日は持ってきたよ」と。
外見じゃまったく分かりませんでしたが、
・真っ白のもの
・紫色のもの
・皮を剥いて紫の薄皮、中が純白のミックスのもの

この三つのものを今日は持ってきてくれました。

 

 

紫色のつくね芋はこんな感じです。
色だけで言ったら、ぶどう、巨峰の色に近いかなと感じます。

 

 

すりおろしたらなんでしょうか、なんとも言いようがない見たこともない状態になります。
これ自然なそのまんまの色なんですよ。ちなみに味も山芋です（笑）

 

 

今回は、保存用にも色々と試してみたいのですりおろし器以外でも
フードプロセッサーを使い加工しました。

 

 

 

 

ババロア？ぶどうの加工品？ぶどうのアイスのようになりました。
今回は、試作のため保存用に真空パックで急速冷凍を掛けます。

 

色味も面白いのでスイーツの材料にも試作したいと思います。
和菓子の材料にいけるんじゃないかとも考えています。

少し早いですが、今年の11月くらいからまたつくね芋の収穫期なので、その時期にフレッシュなメニューでお披露目出来たら良いなと思います。

 

 

うきはの宝株式会社の75歳以上のばあちゃんたちが働く取り組みを広く知ってもらい、
幾つになっても働くことで喜びや幸せ、そして収入を得ることが出来ることを、この超高齢化社会に問題提起していきたいです。

 

4月には「ばあちゃん食堂」オープンに向け準備をしています。

 

 

そして、「ばあちゃん食堂プロジェクト」のクラウドファンディングをスタートさせました。皆さまからのご支援、シェア・情報拡散をお願い申し上げます。
3/31までクラファンでのご支援を承っております。

 

 

福岡県うきは市の「道の駅うきは」さんにて、弊社の山菜おむすびを販売しています。予約販売も可能ですのでご連絡ください。